Você tem um programa robusto de limpeza e desinfecção que inclui procedimentos documentados, treinamento de funcionários, monitoramento e verificação regulares, os melhores produtos químicos da categoria e tecnologias de limpeza no local. No entanto, você continua tendo dificuldade para atingir as metas de eficiência de produção devido a um regime de desinfecção lento e, muitas vezes, trabalhoso.

O problema pode estar no design de sua instalação ou equipamento de processamento.

Design sanitário ou higiênico refere-se à aplicação de técnicas de design que permitam uma limpeza eficiente dos equipamentos de produção e da infraestrutura relacionada em instalações de processamento de bebidas e alimentos. Além de minimizar o risco de contaminação dos produtos, protegendo seus consumidores, marca e reputação, o design sanitário também ajuda a gerar eficiência operacional, potencialmente ajudando-o a diminuir o tempo total de L&D e os resultados pré-operacionais.

Provando um ponto

Considere o seguinte exemplo. Durante um workshop de design sanitário, entreguei aos participantes um lenço e um parafuso sujo de chocolate. Eu desafiei os participantes a limpar o parafuso o mais rápido possível, sem deixar qualquer vestígio de chocolate.

Enquanto o grupo limpava, eu descrevi por que o exercício era tão difícil. Chocolate é surpreendentemente difícil de remover. O design do parafuso também o torna difícil de limpar, com suas bordas finas, rosqueado até a ponta e fino. Mesmo após limparem vigorosamente por 10 a 15 minutos, ninguém estava perto de atingir meus padrões de limpeza.

Meu ponto? Se você está gastando muito tempo, energia ou recursos na limpeza e ainda não está atingindo seus padrões de limpeza e desinfecção, é hora de pensar em design sanitário.

Um programa completo

Limpar e desinfetar meticulosamente uma instalação de alimentos e bebidas é tão essencial quanto os produtos que são fabricados. Como você pode ver no exemplo acima, essa tarefa se torna muito mais difícil e ineficaz quando o design da instalação ou do equipamento não é levado em consideração.

Um programa completo de design sanitário deve incluir o envolvimento de uma equipe, padrões e princípios multifuncionais, um processo de revisão, controles para gerenciar lacunas e um plano para fazer modificações e reparos quando forem necessários. Embora eu não possa abordar tudo isso aqui, entender alguns princípios essenciais do design sanitário ajudará você a começar a identificar onde pode haver bactérias nas suas instalações, causando preocupações com a contaminação.

Padrões e princípios

Você pode pensar no design sanitário em termos de princípios ou padrões, mas eles não são a mesma coisa. Princípios são diretrizes gerais básicas para projetar algo. Qualquer um pode aplicar os princípios, não importa se seu setor ou equipamento específico tem padrões de design. Os princípios oferecem um bom ponto de partida para a sua jornada rumo ao design sanitário.

Padrões são muito mais exatos e normalmente envolvem especificações de engenharia durante a construção de equipamentos ou instalações. Eles podem incluir informações como quais tipos de materiais e acabamentos usar.

Por onde começar

Embora os princípios possam variar dependendo do setor ou da instalação (muitas das melhores empresas criaram suas próprias versões modificadas ou melhoradas), estes seis geralmente são fundamentais para programas de design sanitário eficazes.

1. Limpeza a nível microbiológico. O equipamento deve ser construído e mantido para garantir uma limpeza eficaz e eficiente durante sua vida útil. Ele deve ser projetado para evitar a entrada, sobrevivência e multiplicação de microrganismos e a remoção de alérgenos em superfícies que estão ou não em contato com os produtos. Observe que a definição de "limpo" pode variar dependendo do setor.
2. Acessível para desinfecção. Você (ou um dispositivo mecânico) deve ser capaz de entrar em todas as áreas para realizar a inspeção, manutenção, limpeza e desinfecção adequadas. Você deve conseguir ver todas as áreas e desmontar o equipamento com ferramentas para limpeza e inspeções.
3. Sem abrigos ou nichos. Um nicho é um local que permite o crescimento de micróbios e está protegido do processo de desinfecção. É caracterizado pelo alto número de micróbios após limpeza e desinfecção normais. Nichos geralmente incluem rachaduras, corrosão, reentrâncias, costuras abertas, saliências, roscas internas, parafusos, rebites, pontos sem saída e pontos de solda. Abrigos são nichos de crescimento que contêm matéria orgânica.

   Você deve eliminar abrigos ou nichos, pois eles não podem ser limpos e desinfetados de forma eficaz em um tempo razoável com ferramentas e suprimentos normais. Eles são focos de riscos microbianos e alérgenos.

4. Sem pontos de acúmulo de água. Certifique-se de que sua fábrica permaneça tão seca quanto possível. Todas as superfícies devem ser projetadas para oferecer drenagem automática e evitar acúmulos. Os elementos horizontais do equipamento devem ser arredondados ou em ângulo para evitar o acúmulo de líquido ou produto. As superfícies devem ser feitas de um material que não deforme e crie pontos de coleta com o tempo, a umidade não deve pingar, escorrer ou penetrar nas áreas do produto, e as esteiras devem ter tensão suficiente para evitar acúmulo de líquidos. Cavidades que podem acumular produtos ou líquidos devem ser eliminadas.
5. Pouca ou nenhuma área oca. Áreas ocas permitem o acúmulo de nutrientes e água, e elas são difíceis ou impossíveis de limpar. Recomendamos que as áreas ocas sejam hermeticamente vedadas para que nada possa entrar ou sair. Se isso não for possível, elimine as áreas ocas. Por exemplo, em vez de tubulação quadrada, utilize uma angulada. Você pode encontrar áreas ocas no equipamento e no ambiente.
6. Procedimentos de desinfecção validados. Primeiro, colete evidências científicas usando fontes ou estudos publicados que mostrem que o que você fará é possível e pode ser realizado com sucesso em sua fábrica. Depois, colete os dados de sua planta para mostrar que a solução que você encontrou está funcionando como esperado. Isso pode incluir amostras microbiológicas de organismos indicadores, amostras de alérgenos ou proteínas, ou observações visuais.

A Ecolab pode oferecer suporte durante o processo de validação ao ajudá-lo a confirmar que você está usando os produtos químicos corretos para os equipamentos, sujeiras e superfícies de suas instalações.

Um programa holístico.

Instalações de alimentos e bebidas têm seus próprios desafios de limpeza e desinfecção, mas um bom programa de design sanitário, combinado com os produtos químicos e soluções de sistema corretos, pode ajudar a garantir que seu equipamento e instalação estejam visualmente, quimicamente e microbiologicamente limpos. Embora não sejam ideais para todas as situações, os seis princípios discutidos oferecem um bom ponto de partida para qualquer setor.