O objetivo principal da maioria das cervejarias é produzir o máximo de cerveja possível com seus ativos de produção disponíveis. Mas a quantidade não pode prejudicar a qualidade. Para permanecer no mercado, uma cervejaria precisa produzir cerveja de alta qualidade com sabor consistente. Isso, por sua vez, requer um forte programa de qualidade para garantir que equipamentos críticos sejam completamente limpos e higienizados antes de cada produção, para evitar sabores estranhos que estragam a cerveja. E um programa de limpeza completo exige a paralisação das linhas de produção, reduzindo a capacidade de produção de cerveja.

O que estabelece um dos equilíbrios mais fundamentais que toda cervejaria deve gerenciar: a tensão entre o tempo de produção e a paralisação para limpeza, para maximizar o volume de produção sem comprometer a qualidade do produto.

Entre os lotes, os cervejeiros devem limpar e higienizar equipamentos críticos, como a caldeira de cerveja, fermentadores, tanques de armazenamento de cerveja e engarrafadoras para eliminar sujeira e elementos que podem deteriorar a cerveja, e minimizar qualquer risco para os consumidores. Não há um único programa de qualidade e segurança dos alimentos que atenda a todos os produtores. Os programas podem diferir, dependendo do tipo de bebida produzida, da consistência e das características da sujeira e da qualidade da água utilizada na cervejaria. Alguns programas de limpeza requerem mais etapas e, portanto, levam mais tempo. Alguns funcionam em temperaturas mais altas e, portanto, consomem mais energia e podem prejudicar a vida útil dos ativos. Outros requerem enxágues mais longos e consequentemente consomem mais água. Alguns produtos químicos avançados permitem uma limpeza mais rápida com menor uso de água e de energia, mas têm um custo mais elevado. Estes fatores – o tipo e a frequência da limpeza – podem ter um impacto significativo na descarga de efluentes.

Como você pode ver, os programas de qualidade atingem praticamente todos os seis objetivos de uma forma ou de outra. As cervejarias devem considerar essas escolhas ao determinar o programa ideal de limpeza e higienização.

Água e energia são essenciais para o processo cervejeiro, mas também são custos; portanto, uma cervejaria deve otimizar o seu uso. Como mencionado anteriormente, no nosso mundo que enfrenta desafios climáticos e de escassez de água, há também razões políticas, culturais e existenciais para utilizar o mínimo possível de água e energia. Pelo menos uma grande marca foi forçada a transferir uma cervejaria para várias centenas de quilômetros de distância porque onde se encontrava já não havia água suficiente para continuar a produzir cerveja.

É claro que o processo de produção de cerveja exige uma certa quantidade de água e energia. Além disso, há escolhas que uma cervejaria faz para aumentar ou diminuir as quantidades necessárias. Por exemplo, a escolha do programa de limpeza – a quente ou a frio – tem impacto na quantidade de água e energia necessária. A eficiência com que caldeiras, sistemas de resfriamento e pasteurizadores são gerenciados impacta o uso de água e energia. Sistemas mal gerenciados desenvolvem incrustações, corrosão ou incrustações microbiológicas — tudo o que contribui para uma maior necessidade de água e de energia para atingir os mesmos resultados que sistemas bem gerenciados.

Também há maneiras de reduzir o consumo de água e energia reutilizando-as em outras áreas da cervejaria. Alguns locais estão experimentando tratar, filtrar e reciclar efluentes e reutilizá-los na cervejaria em um ciclo interminável denominado “descarga de líquido zero”. A energia do biogás proveniente de sistemas de efluentes pode ser captada e reutilizada em outros processos. Essas soluções circulares podem reduzir significativamente a utilização de água e energia, mas a engenharia e o capital envolvidos podem aumentar os custos substancialmente.

Os equipamentos de cervejaria não são baratos. Um princípio central de operações eficazes tem enfoque na proteção desses ativos dispendiosos, tomando medidas estratégicas para prolongar a sua vida útil e evitar custos com substituição prematura. Vários fatores afetam a vida útil de um ativo, incluindo acúmulo de incrustações, corrosão, uso de soluções de limpeza erradas, altas temperaturas, limpeza pouco frequente, falta de manutenção e uso excessivo. Tradicionalmente, a solução para a maioria desses desafios envolve paralisações. Os produtores de cerveja normalmente querem longos ciclos de produção, mas longos ciclos se traduzem em períodos de paralisação para limpeza e manutenção mais curtos.  

E isso, mais uma vez, requer um equilíbrio delicado. Práticas e protocolos que podem aumentar o volume e a eficiência da produção podem simultaneamente reduzir o tempo de manutenção, levando a reparos dispendiosos ou a substituição antecipada dos ativos. Da mesma forma, os produtores de cerveja podem ter como objetivo reduzir o uso de água e de energia por meio de mudanças nos protocolos de produção e limpeza, mas devem estar cientes de como as mudanças podem afetar o desempenho e a vida útil dos equipamentos.

A maior parte da água utilizada no processo de produção da cerveja não vai para o barril; mas para o fluxo de resíduos. Muitas coisas vão pelo ralo e vão parar na área de efluentes: lotes de cerveja de baixa qualidade descartados, excesso de solução de limpeza, lubrificantes das esteiras limpas e uma infinidade de outras possibilidades. As cervejarias devem gerenciar tudo isso com cuidado para proteger a reputação de sua marca e minimizar os custos.​​​​​​​ Elas também devem evitar o pior cenário: quando o sistema de efluentes fica entupido a ponto de a produção precisar ser interrompida.

Algumas cervejarias processam elas mesmas completamente seus efluentes e descarregam o efluente “tratado” de volta em um lago ou rio próximo. Outros tratam os efluentes de forma mínima e os encaminham para a estação municipal de efluentes para processamento completo. Em ambos os casos, a água do efluente deve permanecer dentro dos limites rígidos estabelecidos pelo município. Caso contrário, a cervejaria recebe multas (aumento de custo).

Para agravar a situação, à medida que uma cervejaria reduz a quantidade de água que utiliza, a porcentagem de contaminantes que permanecem nos efluentes aumenta automaticamente. Por exemplo, um fluxo de efluentes com 100 ppm de contaminantes repentinamente terá 200 ppm de contaminantes se a cervejaria reduzir esse fluxo de água em 50%. Como as licenças de descarga são geralmente baseadas nas faixas de ppm de contaminantes, economizar água dificulta a conformidade com as normas para efluentes.

Finalmente, como acontece com qualquer empreendimento com fins lucrativos, o objetivo subjacente de um cervejeiro responsável é produzir cerveja excelente ao menor custo possível. A receita da cerveja em si tem sua estrutura de custos, mas cada um dos fatores discutidos acima influencia os custos totais da cervejaria, incluindo a quantidade de água e energia utilizada, capital empregado para reutilização ou reciclagem de água ou energia, escolha de soluções de limpeza e higienização, a eficiência com que os serviços públicos e outros ativos são geridos e a competência com que os efluentes são descarregados.

Sem um equilíbrio eficaz na otimização de custos, o sucesso de uma cervejaria não resiste ao teste do tempo: seus resultados financeiros precisam ser saudáveis, ou seus dias estarão contados.

O processo de gestão de uma cervejaria é bastante complexo — e a sobreposição de considerações de sustentabilidade cada vez mais críticas amplifica significativamente essa complexidade. Cada um dos seis objetivos principais é difícil de gerir por si só. As interdependências entre eles complicam ainda mais as coisas. E a divisão das responsabilidades administrativas coloca o desempenho dos vários gestores em conflito. Por exemplo, um novo programa de qualidade cinco estrelas pode resultar em um grande bônus para o Gestor de Qualidade, mas se o programa exigir mais água ou maior paralisação da produção do que o previsto, o Gestor de Sustentabilidade e o Gestor de Produção podem perder seus bônus.

Quando bem executado, este é um impressionante ato de equilíbrio. Quando mal executado, estamos diante de um interminável jogo de chover no molhado.

Os produtores de cerveja merecem o nosso reconhecimento por conseguirem alcançar este equilíbrio e, em particular, pelo seu progresso na redução do consumo de água e energia, tudo isso sem afetar o seu compromisso com uma qualidade excepcional.

Assim, embora a cerveja seja um produto simples — com apenas quatro ingredientes “oficiais”: água, cevada, fermento e lúpulo — no ambiente competitivo de hoje, operar uma cervejaria não é nada simples. Pense nisso na próxima vez que abrir uma gelada.

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