Todos já vimos as estatísticas. Estima-se que ocorram 48 milhões de casos de doenças causadas por alimentos nos EUA todos os anos, com 120.000 hospitalizações e 3.000 mortes. Em todo o mundo, os números chegam a impressionantes 600 milhões de casos e 420.000 mortes.

De acordo com o CDC dos EUA, os fatores mais comuns que contribuem para doenças transmitidas por alimentos são fontes de fornecimento sem segurança, manutenção imprópria, cozimento inadequado, higiene deficiente dos funcionários e equipamentos e superfícies ambientais contaminados.

A higiene deficiente dos funcionários e a contaminação de equipamentos e superfícies ambientais são a causa de 38% de todos os casos de doenças transmitidas por alimentos todos os anos, e muitos desses casos podem ser evitados com boas práticas de produção (GMP, na sigla em inglês).

Você revisou suas boas práticas de produção recentemente? Você avaliou suas condições operacionais e ambientais para garantir que está fazendo tudo o que pode para produzir alimentos seguros? Leia abaixo para obter mais informações sobre problemas comuns em instalações de processamento de alimentos e as soluções para corrigi-los.

Segurança dos alimentos é a aplicação de conhecimento, boas práticas de produção, programas de pré-requisitos e controles preventivos por todos os sistemas de fornecimento de alimentos desde o produtor até o consumidor para ajudar a prevenir doenças ou lesões causadas por riscos microbiológicos e físicos, alérgenos e resíduos químicos. Definir o que é segurança dos alimentos ajuda a oferecer clareza sobre o escopo de um programa de segurança dos alimentos e onde as boas práticas de produção devem ser aplicadas.

Como produtor de alimentos, você muito provavelmente tem um plano de segurança dos alimentos que inclua controles de processo, programas de cadeias de fornecimento, controles de alérgenos e controles de desinfecção. No entanto, sem as boas práticas de produção e outros programas de pré-requisitos, todos esses controles estão em risco. Em outras palavras, se você não estiver aplicando suas boas práticas de produção e outros programas de pré-requisitos de forma adequada, também não aproveitará os benefícios de um bom programa de alérgenos ou desinfecção.

As boas práticas de produção garantem que os ingredientes, produtos e materiais de embalagem sejam manipulados de maneira segura e que os produtos alimentícios sejam processados em um ambiente seguro e adequado. Duas boas práticas de produção fundamentais focam na higiene dos funcionários e na desinfecção. Essas duas práticas são responsáveis por limitar o risco de doenças transmitidas por alimentos associado à higiene deficiente dos funcionários e superfícies contaminadas, incluindo equipamentos de processamento e o ambiente geral.

Por onde começar? Os gerentes de contas da Ecolab entendem bem de operações seguras de processamento de alimentos, e nós identificamos alguns dos fatores mais comuns que contribuem para o risco de doenças transmitidas por alimentos e as contramedidas para reduzi-los. É provável que os riscos a seguir possam estar ocorrendo em sua instalação e impedindo que você atinja suas metas de qualidade e segurança dos alimentos.

• Lavagem e desinfecção inadequadas das mãos — certifique-se de que seus funcionários lavem e higienizem as mãos com frequência e eficácia usando a técnica apropriada. Tenha uma política escrita de lavagem de mãos e ofereça um estoque adequado de recursos de lavagem em locais convenientes.
• Nenhum programa de calçados ou uniformes cativos — forneça roupas higienicamente projetadas ou diretrizes sobre o que é aceitável, incluindo calçados apropriados feitos de materiais limpáveis.
• Itens insalubres na área de produção — comunique uma política restringindo itens que possam causar contaminação cruzada, como telefones celulares, notebooks e lápis.
• Funcionários atravessando várias zonas de higiene sem seguir as precauções, principalmente durante a desinfecção — tenha um plano de zoneamento higiênico que identifique áreas de transição e use sinalizações para identificar as zonas e as expectativas de higiene.
• Um falso senso de segurança quando esses programas são aplicados — desenvolva processos e procedimentos de supervisão e controle para evitar descuidos após o estabelecimento dos programas.

• Drenos mantidos de forma inadequada — implemente um programa de limpeza de drenos dentro do cronograma de desinfecção principal que inclua drenos a serem limpos, produtos químicos e métodos de limpeza e desinfecção, ferramentas dedicadas a serem usadas, frequência de limpeza e treinamento de funcionários.
• Superfícies de equipamentos que não são fáceis de alcançar — garanta que os procedimentos operacionais padrão de desinfecção de equipamentos incluam uma desmontagem periódica de equipamentos com áreas de difícil acesso para realizar uma limpeza profunda.
• Programação inadequada de desinfecção enquanto a produção continua em linhas adjacentes — sempre programe a desinfecção para que não ocorra durante o horário de produção.
• Fendas, rachaduras, placas faltando no teto e outros problemas que propiciem o crescimento microbiano e o mofo — estabeleça um programa de manutenção preventiva que identifique e repare possíveis locais de crescimento microbiano.

Na próxima vez que você estiver na fábrica ou em uma reunião sobre qualidade e desinfecção, revise suas boas práticas de produção e outros programas de pré-requisitos para identificar se alguma das situações acima ocorre em sua instalação. Embora algumas situações possam parecer insignificantes, quando elas acontecem com frequência e por um período prolongado, podem aumentar muito o risco de contaminação cruzada e, no pior dos casos, causar recalls ou surtos de doenças causadas por alimentos.

Se você tiver dúvidas sobre as boas práticas de produção acima, trabalhe com um gerente de conta da Ecolab durante o próximo atendimento. Eles têm muito conhecimento sobre boas práticas de produção e podem ajudar você a identificar lacunas e desenvolver planos para corrigi-las.

Acesse nossa página de inovação e experiência em alimentos para saber mais. Para obter informações adicionais sobre biofilme, acesse a página O que é biofilme?